いらっしゃいませ！
味地歩心です

コンセプト

食事、特に外食での飲食は、まず「楽しくしたい」と考えています。
大げさに言えば外食、特に「食事とお酒」を楽しむ居酒屋は、身近なアミューズメントとも思っています。

お客様の大切な時間とお金をいただくにあたり、このことを念頭に置き、そして食事を楽しくしていただくために美味しいものを提供する。
そして、美味しいだけではなく、心がワクワクしたり、安心したり、少しばかりの気分の良さを感じていただきたくて、初物や珍しいもの、そして手の込んでいるものなどを毎日石破に行き、来てくださる・居酒屋を楽しんでくださるお客様のお顔を想像しながら、仕込みをしています。

味地歩心は、どこの町にでもある居酒屋です。特別なことはありません。でも、恥ずかしながら、格別はあります。
季節の素材の持ち味を知る。それを調理する。器に装う。それだけです。それを楽しんでいただけるなら、味地歩心は最大限の努力をなすことを幸いとしています。一度覗いてみてください。

スタッフ一同で「いらっしゃいませ」とお客様を歓迎いたします。
どうぞ、いらっしゃいませ。

味地歩心　岩本篤司

こだわり食材

まず、食材が良くなければいけません。美味しくないものを、美味しくできません。熟成魚にするにも、まず良い魚でなければなりません。高値だけが良いとも思いません。
河豚にしても、やはり水槽などで傷だらけになって身に血が回っているものや、外の魚や野菜にしても生産者さんが大切にしているものを扱っています。

勿論、季節によって同じものが同じ味になりません。実は卵でも季節によって味が変わります。その時々によって、仕入が変わるので定番メニューは少ないのですが、代わりに毎日市場に行っているので、その時々で美味しい食材で、その食材に合ったお料理を楽しんでいただいております。

こだわりの調理

「美味しいとは何か」「食事が楽しいとは何か」を考えています。

食事をおもちゃにしないよう、大切に考えて調理をしています。
素材の味を引き出すには、プラスの考えとマイナスの考えが必要です。
プラスの方は、素材に味を足す。塩味・甘味・辛味・うま味・酸味etc…。
松茸の土瓶蒸しにスダチが必要なのは、スダチの酸味が松茸の香りをとがらせて、より香りを引き出して際立たせるためであるようなものです。
マイナスの方は、良い味を残して、要らない味を取り除くことです。
魚を煮つけるときに霜降りにしたり、ジャムを作るときに灰汁抜きをしたり。でも、マイナスをし過ぎると良いところも無くなりがちなので、マイナスの方が気を付けています。
一番大切なのは、やはり素材です。
当店ではピザも出しており、十数種類の小麦粉を試してみましたが、小麦粉が違うと味に大きく変わります。
現在は、イタリア・カプート社製のゼロゼロ粉を使っていますが、この小麦の特徴を良く知って調理します。逆に自分の調理に合う食材を探して作っています。
やはり、良い食材とそれに合う調理を知ることが大切だと思います。